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[浸出精炼]油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映

发布时间:2012.07.29 新闻来源:中国榨油机网

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油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油料种子中主要的化学成分,油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯,又称为甘油三酸酯。
在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占90 %以上,甘油仅占10%,构成油脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式,决定了油脂的物理状态和性质。
根据脂肪酸与甘油结合的形式不同,可分成单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。
l  在甘油三酸酯分子中与甘油结合的脂肪酸均相同则称之为单纯甘油三酸酯;
l  若组成甘油三酸酯的3个脂肪酸不相同则称为混合甘油三酸酯。构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
n  最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等;甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时,在常温下呈固态而称之为脂。

n  不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时,在常温下呈液态而称之为油;

油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映,
l  碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越高,油脂中脂肪酸不饱和程度越高。按碘价不同油脂分成3类:碘价<80为不干性油;碘价80~130为半干性油;碘价>130为干性油。植物油脂大部分为半干性油。
纯净的油脂中不含游离脂肪酸,但油料未完全成熟及加工、储存不当时,能引起油脂的分解而产生游离脂肪酸,游离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂的品质。常用酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。
l  酸价用中和1 g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高,油脂中游离脂肪酸含量越高。
    2 ) 蛋白质
    蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物,根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋白。按照蛋白质的化学结构,通常又将其分为简单蛋白质和复杂蛋白质(或简称朊族化合物)两类,其中最重要的简单蛋白质有白朊、球朊、谷朊和醇溶朊等几种,而重要的复杂蛋白质则有核朊、糖朊、磷朊、色朊和脂朊等几种。
    在油子中,蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。因此,蛋白质的性质对油料的加工影响很大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂;蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性;蛋白质可以和糖类发生作用,生成颜色很深的不溶于水的化合物,也可以和棉子中的棉酚作用,生成结合棉酚;蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用,最后得到各种氨基酸。
    3 )磷脂
    磷脂即磷酸甘油酯,简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗称脑磷脂。
    油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质,其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水,可溶于油脂和一些有机溶剂中;磷脂不溶于丙酮。磷脂有很强的吸水性,吸水膨胀形成胶体物质,从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化,在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。在较高温度下,磷脂能与棉子中的棉酚作用,生成黑色产物。磷脂还可以被碱皂化,可以被水解。另外,磷脂还具有乳化性和吸附作用。
    4 ) 色素
    纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽,有的毛油甚至颜色很深,这主要是各种脂溶性色素引起的。油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含有一些特有的色素,如棉子中的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去,也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。
    5 ) 蜡
    蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯,主要存在于油子的皮壳内,且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高,常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于油脂中,溶解度随温度升高而增大,在低温会从油脂中析出影响其外观,另外,蜡会使油脂的口感变劣,降低油脂的食用品质。
    6 ) 糖类
    糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物,按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖和多糖2类。糖类主要存在于油料种子的皮壳中,仁中含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用,生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。
    7 ) 维生素
    植物油料含有多种维生素,但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E,维生素E能防止油脂氧化酸败,增加植物油的储藏稳定性。
    8 ) 其他物质
油子中除含有上述化学成分外,还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质,这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分,如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素,棉子中有棉酚,芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林,花生中有黄曲霉毒素,菜子中有含硫化合物等。




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