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国外橄榄油的生产工艺

发布时间:2011.11.02 新闻来源:中国榨油机网


 
西班牙、意大利和希腊出产的橄榄油占全球橄榄油供应总量的四分之三以上。产量较大一些的还有土耳其、突尼斯、葡萄牙、摩洛哥、法国等,气候条件类似的有南非、智利、阿根迁、美国、澳大利亚 和新西兰等。中国的甘肃、四川、云南等地也有一些,但产量极为有限。

根据欧盟和国际橄榄油理事会2003年的统计报告,年生产和消费量最大的三个国家是:

西班牙约占全球总产量的44%,消费约占23%,人均年消费14KG,特级初榨橄榄油约占其产量的30%。
意大利约占全球总产量的20%,消费约占28%,人均年消费13KG,特级初榨橄榄油约占其产量的50%。
希腊的约占全球总产量的13%,消费约占11%,人均年消费24KG,特级初榨橄榄油约占其产量的75%。

克里特岛特级初榨橄榄油约占其总产量的90%。 影响橄榄油质量的因素很多,橄榄树的品种、橄榄的成熟度、生长的地理位置、气候条件、收获方式和收获时间、压榨工艺以及包装和储存方法。

全球橄榄树的种类有数百种。希腊最著名的品种是科拉喜树种。主要分布于希腊境内的伯罗奔尼撒南部地区和克里特岛。而克里特岛的独特地理位置和气候条件以及土壤成分更进一步保证了它的特殊品质。科拉喜树种属于相对矮小树种,橄榄果也较小,耐干旱和炎热而抗寒能力较差。但其橄榄果实的出油率特别是其中的有益健康的多酚类物质含量是所有橄榄树种中最高的。

橄榄的收获时间必须恰到好处以保证最好的质量。采摘的时间过早,含油量极低。随着颜色由淡绿变
为深绿,含油量也开始增高。颜色越深产油量越高,但由于酸度也随着颜色的加深而增加并开始影响
橄榄油的质量品质。因此经验丰富的橄榄种植者会根据不同的条件和要求在相应的成熟期进行采摘和
收获。由于地理位置和海拔高度的不同,橄榄的收获一般是在每年的十月底至转年的二月份左右。

橄榄的采摘方式基本上采取比较原始的手摘方法或在地面上铺网或面料然后用棒状物进行梳打。有些
国家和地区也采用比较现代化的大型机械收获方式。传统方式生产效率较低并且成本较高但橄榄的质
量较好。大机械收获虽然降低了成本提高了效率,但同时也会对橄榄果实造成损伤从而影响橄榄油的
的质量。希腊的大部分地区包括克里特岛由于山地多地形复杂,并不适合大型机械收获方式。这也是
为什么希腊的橄榄油产量较低、品质更好、价格相对较高的原因之一。

橄榄的压榨加工一般在24小时之内,气温较低时可以不超过72小时。随着时间增加橄榄会变质和发酵
难以达到良好品质橄榄油的生产要求。橄榄果经过枝叶挑拣和水洗后进行压榨,碾压机械通常是不锈
钢磨,庄园特产油一般采用传统的石磨。然后把碾压的橄榄糊包裹后放入液压机压榨取得橄榄原汁再
经离心机进行油水分离取得初榨橄榄油,然后经滤网过滤后装入特制不锈钢容器等待下一步灌装。也有不经过滤而直接装入特制不锈钢容器经过自然沉淀取得未过滤初榨橄榄油。这种油如果达到特级初
榨油的生化和感官指标,将是营养成分最高和品质最好的原生初榨橄榄油。唯一的缺陷是保存期较短
因为其中的橄榄果微粒会很快导致橄榄油品质变化。因沉淀时间长和保质期短而不适合商业化生产。

不管使用什么压榨加工方式,生产过程中温度不能超过27摄氏度左右也不能添加任何化学溶剂。这是保证冷压初榨橄榄油品质特性的关键。通过提高加工温度或添加化学溶剂可以取得更多橄榄油,但会导致初榨橄榄油特性的改变。这不符合特级初榨橄榄油的规定标准。液压机的压力也很重要,压力越高出油越多,但油的颜色会随着压力的增加不断加深,橄榄油的品质也随之下降。

通过以上纯物理方法取得的初榨橄榄油,按照国际橄榄油理事会或欧盟的橄榄油相关标准规定的酸度
和其它生化感官指标特性划分为特级/优级/普通初榨橄榄油。酸度超过3.3%的低级油只能通过提炼而
取得无色无味的精炼橄榄油并与其它级别的初榨油混合制造普通食用橄榄油既纯橄榄油。

大约90%的橄榄油是通过以上方式生产出来的。其余的10%是通过对压榨后的果渣进行高温化学处理而取得的橄榄果渣油,只能做为特定行业的生产原料使用。

真正的高级特级初榨橄榄油生产难度可与高档葡萄酒的生产一比高低。橄榄油的质量和口味以及价格也如葡萄酒一样千差万别。唯一的区别是橄榄油会随着时间的推移产生品质和口感的下降。虽然某些极品橄榄油在特殊的储藏条件下可保存数年,但大多数橄榄油的保质期只有二年左右。




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