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橄榄油的加工技术与开发利用研究

发布时间:2011.10.29 新闻来源:中国榨油机网

摘 要:本文介绍了国内外橄榄油的发展现状、加工技术及其特征、橄榄油脂肪酸组成与产品分类以及橄榄油的食用及药用价值等,提出了油橄榄的综合利用和加工方向。
关键词:油橄榄;橄榄油;油橄榄果渣油;制取工艺
中图分类号:TQ644.1  文献标识码:A  文章编号:1007—6921(2008)04—0082—02
      橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂,一般冷榨取油,以特级初榨橄榄油最负盛名,质量最好,不需精炼,价格也最贵。压榨次数越多,质量越差,三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用。初榨橄榄油有独特芳香味,0℃下仍为液体,可做冷调油和烹调油使用。橄榄油的人体吸收率达93.4%,对人体具有多种保健功效,特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此,橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外,橄榄油在医药、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。
1 国内外的发展现状   
      橄榄油是世界上最古老最名贵的油脂之一。油橄榄在地中海沿岸已有4 000多年的栽培历史,其橄榄油产量占世界橄榄油总产量的85%左右。世界上橄榄油产量最多的国家是西班牙,其次是意大利、希腊、突尼斯、葡萄牙。在这些国家,橄榄油产量占其全国食用油的80%-90%。
      我国于60年代引进橄榄树,现橄榄树主要分布在广东、广西、福建、台湾、四川、云南、海南等省区,目前油橄榄产量已达60万kg,主要用于榨油。此外,我国每年还需进口橄榄油200t左右。橄榄油加工是提高油橄榄经济效益的关键环节。我国对橄榄油的加工研究起步晚,在橄榄油加工及贮藏过程中,因工艺技术不当,得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题,甚至需进一步精炼才能食用,产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深人研究及探索,以得到优质初榨橄榄油。
2 橄榄油加工工艺流程及技术特征
      橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄槐果实放在石磨上碾碎,然后用清洁的专用草袋装好,放在挤压机上将油挤压出来,经过滤、沉淀、装瓶,即可成为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离,有效提高了出油率和油品的质量。

2.1 现代制油工艺流程
      鲜果采集→运输和存放→去枝叶清洗→磨碎→融合→离心倾析→离心分离→贮存→装瓶
2.2 技术特征
      鲜果采集。因品种不同,最佳采集月份在11月至次年2月份,采果时应避免果与地面直接接触。青果中含油率低但含有较高多酚类化合物,黑果中含油率高但抗氧化物含量低,因此为了保证油的质量和产油率,青果与黑果的最佳比例是75∶25,实际生产中控制其比例为50∶50左右。
2.2.1 运输和存放。采集的鲜果应放入小的篮子中,再将篮子堆放,运到加工厂,平铺在通风的贮存室,避免鲜果过压,过热和碰伤,否则易氧化和发酵。但在实际运输中采用大麻袋装果堆放,因此堆放时间不超过1~2天。
2.2.2 去枝叶。采用带式输送和风选,枝叶通过风机分离果子。要求果子中没有叶子,因为叶子含有较多的叶绿素,在破碎和融合过程中因温度较高,叶绿素易氧化而影响油品质量,因此风机的功率较大。
2.2.3 清洗。目的是除尘和除去少量的叶子,清洗需要一定的水,会产生废水,为减少废水量,采用循环水清洗,其控制量为2t水清洗5t果。
2.2.4 磨碎。采用锤式破碎机破碎,其筛孔大小和捶打速度是关键,最佳的筛孔直径大小为6mm,最佳捶打速度为为2 500~3 000r/min,其油的酸度、过氧化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。
2.2.5 融合。破碎的果浆转移到融合池,通过螺旋杆运动而混合均一,一方面有利于散热;另一方面有利于油滴的形成,避免乳化。控制温度与混合时间是关键,最佳时间为30min,温度小于40℃,采用夹层通水的降温方法。
2.2.6 离心倾析。目前大多采用三相离心,少数采用二相离心。三相离心需加入40%~50%的水,其中果渣占45%左右,其残油率为4%~6%,出油率为25%左右,二相离心不需加水,果渣占75%左右,其含水率为60%~65%,出油率为25%左右。离心机转速为3 000r/min。
2.2.7 贮存。离心分离的油放入大的不锈钢贮罐贮存避免光和热,必要时可充氮保护。
2.2.8 装瓶。贮罐里的油定期放出少量的水和油脚,如仍不澄清,可拌硅藻土通过板框过滤,然后分装小瓶。


3 橄榄油的等级分类
      橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料,排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。任何情况下,橄榄油都不指油橄榄果渣油。
3.1 初榨橄榄油
      初榨橄榄油是通过机械或物力手段,在一定的条件下,特别是在不导致油品发生变质的加热条件下从橄榄果中获取的油。除清洗、倾析、离心分离和过滤以外,不经过其他处理。
3.1.1 可直接消费的初榨橄榄油可以分为三级:①特级初榨橄榄油:天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味,酸度≤1%。②优级初榨橄榄油: 天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味,酸度≤2% ③普通初榨橄榄油: 天然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和滋味,酸度≤3.3%。
3.1.2 不能直接消费的初榨橄榄油。初榨油橄榄灯油:感官指标超标,酸度>3.3% 。
3.2 精炼橄榄油
      通过溶剂提取果渣中的残油,用水蒸气或碱处理初榨油或残油,以降低油的酸值,再用硅藻土处理掉叶绿素、类胡萝卜素、残留的脂肪酸盐和杀虫剂等,最后用活性炭吸附除去味道。精炼橄榄油无色无味,外观透明,其酸值<0.5%,一般为工业级。
3.3 纯正橄榄油
      由初榨油和精炼橄榄油勾兑,其中含20%~30%初榨油,酸值小于1.5%,可食用,但其中含有很低的抗氧化物,其感官评价很低。
4 橄榄油的化学组成
      橄榄油富含脂溶性VA 、VD、VE、VK及多种微量元素等天然营养物质,其中VK含量高达8mg/100g,角鲨烯含量高达60~70mg/100g,-谷甾醇含量高达200~250mg/100g。由于这些物质可以提高免疫细胞活性,增强免疫功能,清除人体内自由基,促进新陈代谢,对于提高人体的抗病能力、延缓人体的衰老都有极重要的作用,从而使橄榄油在医学临床观察中具备了综合性的多方面的疗效功能。橄榄油中不饱和脂肪酸达82%~87%,主要脂肪酸为油酸(9c-18:1),含量达65%~85%,其次为棕榈酸(16:0)7%~16%,亚油酸(9c,12c-18:2)4%~15%,硬脂酸(18:0)2%~4%,豆蔻酸(14:0)0.1%~1.2%,亚麻酸(9c,12c,15c-18:3)0.3~1.1% ,棕榈油酸(9c-16:1)0.4%~0.7%。其中油酸是单双键不饱和脂肪酸,含量高达85%,一般可达到75%以上,它既容易被人体所吸收,又不易氧化沉积于人体内;它比多双键不饱和脂肪酸更为安全,称为安全脂肪酸,为此油酸含量高的油脂被认为是高质量的油脂。橄榄油中油酸、亚油酸、亚麻油酸含量的比例经研究是最适合人体需要的比例,这是其他植物油不能与之比拟的优良特性。
5 开发利用研究方向
5.1 橄榄油加工工艺的探讨及设备的开发
      对现有的我国橄榄油的加工技术进行改进,制订出适合我国目前小规模生产的油橄榄榨油工艺,制造与工艺配套的榨油设备。
5.2 进一步探讨加工优质初制橄榄油的关键技术
      橄榄油以优质初榨橄榄油为佳品,其加工是在低温(<25℃)下进行,以机械方法提取,不需进一步精炼,没有任何化学物质及添加剂存在,全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。加工中橄榄油品质控制应从以下几个方面采取技术措施:①加强果实的前处理;②严格控制榨油温度;③采用倾析为主,结合离心分离的油水分离新方法;④贮藏前进行真空过滤;⑤加工过程中避免与Cu, Fe, Mn、Pb等金属接触;⑥保证良好的贮藏条件;⑦保证良好的加工卫生条件。
5.3 调味型橄榄油的研究
      由于精炼油橄榄果渣油无色无味,因此可通过添加不同的食用香精制成各种调味型橄榄油,如辣椒风味、孜然风味、芥末风味、香草风味橄榄油等调味型橄榄油,目前, 此项工作正在研究中。
5.4 医学方面的应用
      从橄榄油中提取-谷甾醇200~250mg/l00g(这是油中最高的),角鲨烯(60~70mg/100g)等生物活性物质,在医学方面有着广泛的应用。
5.5 生产各种餐用油橄榄
      可以生产加工各种橄榄食品,如夹心橄榄、绿橄榄、黑橄榄、去核橄榄、橄榄片、泡菜橄榄、橄榄罐头、橄榄醋、橄榄酒等。
       以上所述,旨在加强油橄榄综合深加工,提高其综合经济效益,使橄榄油广泛应用于食品工业、医药工业、酿造工业、饲料工业及化妆品工业等,尽快使我国油橄榄基地产生经济效益。
[参考文献]
[1] 白满英,张金诚等.橄榄油的开发应用[J].粮油食品科技,2003,11(2).
[2] 徐学兵等主编油脂化学[M]北京:中国商业出版社,1993:298-300.
[3] 王成章希腊橄榄油的加工技术[J]林产化工通讯,2004,38(2).
[4] 于长青橄榄油的化学组成及对人体的营养价值[J]食品科技,2000,(2).
 




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